تخمیر Fermentation
واژه fermentation در فارسی به تخمیر ترجمه شده است . این واژه از لغتی لاتینی به معنای «هیجان، غلیان» منشا گرفته است. کشف و استفاده از این فرآیند تاریخی قدیمی دارد و به حدود ۶۰۰۰ سال پیش در چین باز میگردد. تخمیر در سنت های دینی و فرهنگی جایگاه ویژه ای داشته است. بیشترین استفاده از این فرآیند هم در تولید اتانول و مشروبات الکلی بوده است . اما این فرآیند در ادامه برای تولید انواع مواد غذایی به کار رفت.
لویی پاستور(کاشف و مبدع پاستوریزاسیون) از اولین کسانی بود که با انتشار کتاب« تحقیق بر روی تخمیر» ، تلاش کرد چگونگی این فرآیند را توضیح دهد.
تخمیر فرآیندی است که طی آن میکروبهای بی هوازی( میکروبهایی که برای رشد به اکسیژن نیاز ندارند) با استفاده از فرآیندهای بیوشیمیایی باعث تولید انرژی می شوند. این میکروبهای بی هوازی که معمولا باکتری ها یا قارچ ها هستند و در صورتی که از سویه های بیماری زا نباشند، پروبیوتیک نامیده می شوند.
انواع مختلفی از تخمیر داریم، از جمله تخمیر اتانول، تخمیر هیدروژن، تخمیر بوتیرات و … . اما هدف محصولات غذایی غیر الکلی ( از جمله محصولات زیموخانه) نوع خاصی از تخمیر است که طی آن لاکتیک اسید تولید شده و به تخمیر لاکتیک اسید معروف است.
در طی فرآیند شکسته شدن گلوکز( قند ساده شکر) در صورتی که شرایط بی هوازی باشد، ماده ای تولید می شود که لاکتیک اسید نام دارد. تولید این ماده و انجام این فرآیند توسط آنزیم های تولیدی از پروبیوتیک ها(میکروبهای مفید مانند لاکتوباسیل ها) انجام می شود.
فرآیند تخمیر می تواند مصنوعی و با استفاده از آنزیم هایی مصنوعی انجام شود که در این صورت تخمیر مصنوعی نام دارد. اما آنچه ما در زیموخانه انجام میدهیم، تخمیر طبیعی یا وحشی است.
اساس تخمیر در زیمو خانه یک فرآیند ۱۳ مرحله ای است
فراهم آوردن مواد تازه و سالم
فاسد شدن مواد غذایی و تخمیر یک وجه اشتراک دارند و آن رشد میکروبها(باکتری ها، قارچها ) بر روی مواد غذایی است. اما در فرآیند تخمیر قرار است مراقب باشیم که فقط میکروبهای مفید(پروبیوتیک ها) رشد کنند. یکی از کارهایی که در این راه انجام میدهیم، افزودن میزان مناسب نمک است. اضافه کردن میزان مناسب نمک باعث جلوگیری از رشد میکروبهای بیماری زا و همچنین بدست دادن یک خاص به مواد تخمیری می شود.
میکروبها معمولا در مکانهای تاریک بهتر رشد می کنند. پس ما محصول تازه ی خود را در دمایی مناسب ( بین ۱۲ تا ۲۱ درجه سانتی گراد) در مکانی آرام و تاریک قرار میدهیم.
نشانه های فرآیند تخمیر ظاهر می شود؛ تولید گاز و فرآیند کربونیشن.
لاکتوباسیلوس ها، که به عنوان معروفترین و مهمترین سویه پروبیوتیکی شناخته می شوند ، شروع به رشد می کنند . رشد این باکتری ها باعث تولید گاز و ایجاد محیطی اسیدی می شود؛ تولید لاکتیک اسید.
ما روش تخمیر خود را وامدار سنت شرقی هستیم و صبر در این سنت جایگاهی خاص دارد. صبوری به این معناست که اجازه میدهیم اتفاقات در زمان خودشان و از راه خودشان رخ دهند. ما برای رسیدن به محصول نهایی عجله نمی کنیم. می نشینیم و نظاره گر مبارزه ی بقای باکتری ها خواهیم بود.
در زمان مناسب میزان اسیدیته محصول را اندازه گیری می کنیم و در صورتی که pH کمتر از۴.۲ داشت، متوجه می شویم پیروز این نبرد، باکتری های مفید بوده اند.
