تاریخچه سیر سیاه
سیر سیاه در آسیای شرقی از قرون گذشته برای خواص درمانی مورد استفاده قرار میگرفته است. در اسطوره های تائو سیر سیاه را عامل برای افزایش طول عمر و نامیرایی معرفی کرده اند.
برای سیرسیاه نمی توان تاریخچه دقیقی را بیان نمود.
در سال 2009 کشاورز اهل انگلستان بیان داشت که برای تولید سیر سیاه به دستور العملی 4000 ساله دست یافته و از آن استفاده کرده است. از طرف دیگر عده ای تولید و ساخت سیر سیاه را مربوط به قرن 20 میدانند. همچنین عده ای به دنبال منشا این ماده در ژاپن بوده اند. ولی می توان گفت احتمالا به طور مستقل و زمان های متفاوت آدمی به این خوراکی دست یافته است.
سیر سیاه چیست؟
سیر سیاه فقط از یک ماده تشکلیل شده است.
سیر سیاه ،همان سیر است. سیرهای مرغوب در دمای ۷۰ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد و در رطوبت حدود ۸۰ درصد و در شرایط بی‌هوازی ، به مدت ۶ هفته در دستگاه انکوباتور باقی می‌مانند و بعد از آن دانه‌های سیر حالتی ژله‌ای و طعمی شیرین و عطری اُمامی پیدا می‌کند .
این فرایند باعث میشود سیر سیاه خواص آنتی اکسیدانی،ضدسرطان،ضدچاقی،ضد التهاب و…بیشتری نسبت به سیر تازه پیدا کند که در ادامه به آنها می‌پردازیم.
در فرایند تخمیر سیر سیاه چه اتفاقی می‌افتد؟
در فرایند تخمیر ، هیدرولیز آنزیمی و فعالیت اندوفیتیک باکتریایی باعث ایجاد تعییر در ساختار سیر میشود.
چرا سیر سیاه بو ندارد؟
ماده ای سولفور دار به نام ((آلیسین )) باعث ایجاد بوی سیر میشود.
در طی فرآیند تخمیر، این ماده که خواص زیادی هم دارد کم شده و بوی نامطبوع سیر از بین می رود . اما در عوض ماده ای به نام اس-آلیسیستئین در سیر سیاه افزایش می یابد. این ماده باعث افزایش جذب آلیسین در بدن می شود. از جمله خواص آلیسین می توان به پیشگیری از سرماخوردگی و کرونا اشاره نمود.
همچنین اس آلیسستئین خود دارای خواص زیادی از جمله آنتی اکسیدان، ضد التهابی و ضد سرطانی است.
پس با مصرف سیر سیاه می توان هم خواص سیر را به مقدار بیشتر دریافت نمود هم از بوی نامطبوع سیر تازه، در امان بود!!!
خواص سیرسیاه:
سیر سیاه دارای خاصیت ضدسرطان،ضدچاقی،آنتی اکسیدان،ضد التهاب ،کاهش فشارخون،کاهش قند خون،کاهش چربی خون،محافظت از کبد و قلب و عروق و افزایش حافظه است.
که در فرایند تخمیر سیر سیاه این خواص نسبت به سیر افزایش پیدا کرده می‌کند.
سیر سیاه آنتی‌اکسیدان قوی است و تا ۹۰ درصد رادیکال‌های آزاد را از بین می‌برد.
فرق سیر سیاه و سیرتازه:
همان‌طور که گفتیم سیرسیاه باعث ایجاد بوی بد دهان نمی‌شود.
سیر سیاه دارای ظرفیت فراهمی زیستی بیشتری نسبت به سیر تازه است،بنابراین بهتر جذب میشود.
به دلیل افزایش گلوکز شیرین‌تر است.
ولی میزان کربوهیدرات آن نسبت به سیرتازه تغییری نکرده است،بنابراین با وجود اینکه شیرین است در رژیم‌های لاغری و کتوژنیک مناسب است.
در فرایند تخمیر سیرسیاه مواد مینرال افزایش پیدا می‌کنند،پتاسیم بیشترین و بعد از آن منیزیم و سدیم افزایش می‌یابند.
فعالیت زیستی سیرسیاه در مهار رشد باکتری قارچ های بیماری‌زا مثل E.coliنسبت به سیر تازه افزایش پیدا کرده است،بنابراین برای بیماران SIBOو کولیت زخمی و عفونت‌های ادراری می‌تواند نقش درمانی داشته باشد.
پروتئین سیرسیاه دوبرابر سیرتازه است در حالیکه کالری و میزان کربوهیدرات آن تغییر چندانی نکرده است.
مقدار مصرف:
به طور معمول ۳ تا۵ گرم
در مطالعه زیر تاثیر قطعی سیرسیاه بر کاهش استرس اکسیداتیو در ورزشکاران استقامتی بررسی شده است.
در این مطالعه ورزشکاران ۷ روز قبل و ۷ روز بعد از تمرین جدی که باعث استرس اکسیداتیو میشود ،روزانه حدود ۱۲ گرم سیر سیاه استفاده کرده‌اند و بعد در آزمایش ادرار،خون تاثیر قطعی در کاهش استرس اکسیداتیو و آسیب و تورم ناشی از آن صورت گرفته است.
لینک مقاله
نگهداری:
بعد از خارج کردن از بسته وکیوم شده
آن را در پاکت زیپ‌کیپ‌دار موجود در جعبه قرار دهید و در بسته در یخچال نگه دارید.
تا ۶ ماه در یخچال داخل زیپ‌کیپ قابل نگهداری است
در بیرون یخچال،در این مدت خراب نمی‌شود ممکن است حالت ژله‌ای آن از دست برود و خشک شود.
در کل به تغییر رنگ و ماهیت و شواهد کپک دقت شود.
موارد منع مصرف:
در مادران شیرده ممکن است،طعم شیر را عوض کند. البته منع خاصی در بارداری و شیردهی ندارد.
*منع مصرف جدی در کسانی که داروی ضد انعقادی مثل وارفارین مصرف می کنند
*ممکن است با داروهای ضد ایدز، ایزونیازید و استامینوفن تداخل ایجاد کند.
*کسانی که دیابت دارند و داروی ضد دیابتی مصرف می کنند باید مراقب افت قند خون باشند.
منبع:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502222001718
تشخیص سیر سیاه و تقلبی:
سیر سیاه را از جای مطمئن خریداری کنید تا از عدم آلودگی آن مطمئن باشید.
سیرسیاه باید حالتی ژله‌ای و طعمی شیرین داشته باشد.
بعد از اینکه سیرسیاه واقعی را تست کنید میتوانید آن را از تقلبی تشخیص دهید.
موارد استفاده:
طعم اُمامیِ خاص و شیرین، بافت ژله و دلچسب آن، انتخاب خوبی برای طعم دادن به غذاها،سس‌ها، پخت غذاها و …است. سیر سیاه با قدمت ۴۰۰۰ ساله در آشپزی روز دنیا و ساخت طعم‌های خاص اهمیت بسیاری دارد. با مصرف سیر سیاه، هم خواص سیر را به مقدار بیشتر دریافت می‌کنید، و هم از بوی نامطبوع آن در امان خواهید بود .
از سیر سیاه می‌توان در طعم‌دار کردن انواع گوشت،مرغ،ماهی،پنیر،کره،نان و حتی بستنی استفاده کرد!
در این لینک بخوانید:
How to use black garlic (plus 4 black garlic recipes to try)
