بررسی علمی خمیر ترش

خمیر ترش

خمیر ترش قدیمی ترین نوع خمیر و نانی است که حدود 2000 سال قبل از میلاد در مصر آغاز شده است. به نظر می رسد این نوع از خمیر به صورت تصادفی کشف شده است. سه نوع خمیر ترش وجود دارد:

1. نوع اول: خمیر ترش سنتی است که نیاز به تکثیر مداوم دارد. این تکثیر مداوم با استفاده از افزودن آرد و آب محقق می شود.

2. نوع دوم: این نوع از خمیر ترش که صنعتی تولید شده و به صورت صنعتی مخمر و مواد ترش کننده به آن ها افزوده می شود.

3. نوع سوم: این نوع از خمیر ترش برای ذخیره راحتتر و استفاده، خشک می گردد.

تحقیق و حتی استفاده از خمیر ترش رو به افول بود که با شیوع و پاندمی کووید در سال 2020، مردم به سمت پخت نان در منازل رفته و استفاده از خمیر ترش افزایش پیدا کرد، به طوری که جایگاه سوم جست و جوهای گوگل مربوط به دستورالعمل ها را به خود اختصاص داد (https://trends.google.com/trends/yis/2020/GLOBAL/) .

نکته جالب توجه دیگر طعم های مختلف و میزان ترش بودن این خمیر است که انواع متفاوتی دارد. برای مثال اگر میزان لاکتیک اسید آن بالاتر باشد، مزه این خمیر شبیه به ماست می شود، حال آن که در صورتی که میزان اسید استیک بالا باشد، ترش مزه تر است. ( در این لینک 18 راه برای پخت نان با خمیر ترش بیان شده است: https://truesourdough.com/18-ways-to-make-sourdough-bread-more-or-less-sour/ )

حقایق خوراکی

• کالری: 188

• کربوهیدرات: 37 grams

• فیبر: 2 grams

• پروتئین: 8 grams

• چربی: 1 gram

• سلنیوم: 32% نیاز روزانه

• فولات: 21% نیاز روزانه

• تیامین: 21% نیاز روزانه

• نیاسین: 20% نیاز روزانه

• ریبوفلاوین: 17% نیاز روزانه

• منگنز: 15% نیاز روزانه

• آهن: 13% نیاز روزانه

این اطلاعات به ازای حدود 60 گرم خمیر ترش است.

منبع: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174911/nutrients

مروری بر مزایای خمیر ترش

خمیر ترش

هضم راحت تر نان

نان هایی که با خمیر ترش پخته می شوند، جهت هضم راحت تر هستند. وجود مخمر ها و لاکتوباسیلوس ها در این خمیر باعث کمک به جهاز هاضمه جهت هضم راحتتر نان می شود. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31218698/) یکی از دلایل سهولت در هضم نان با خمیر ترش این است که لاکتوباسیلوس ها و مخمرها باعث تجزیه و کمک به هضم الیگوساکاریدهای هضم ناپذیر مثل فروکتانز می شوند. این خاصیت باعث تحمل و هضم راحت تر نان به خصوص برای افراد با بیماری های گوارشی از جمله IBS می شود.

همچنین خمیر ترش باعث حذف گلوتن موجود در گندم شده و این خاصیت امکان استفاده از نان گندم را برای افراد با بیماری سلیاک ایجاد می کند.

همچنین خمیر ترش میزانی از پرو بیوتیک را تولید کرده که خود به عنوان تغذیه ای برای باکتری های مفید روده عمل می کند (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/)

یکی دیگر از راههایی که خمیر ترش به هضم بهتر غذا کمک می کند این است که باعث ایجاد فیتاز شده که این آنزیم باعث تخریت فیتیک اسید می شود. فیتیک اسید ماده ای است که به مقدار زیادی در نان وجود دارد. این ماده باعث واکنش با آنزیم های از جمله تریپسین، پپسین و آمیلاز می شود که خود مانعی برای تجزیه مواد پروتئینی و نشاسته ای می شود. طی تخمیر، لاکتوباسیلوس ها و مخمرها، با تولید فیتاز باعث از بین رفتن فیتات می شود.

تمام مطالب فوق را باید در کنار وجود پروبیوتیک ها و فعالیت های مفید این سویه ها در دستگاه گوارش دید. تامین تنوع زیستی در روده بزرگ باعث سلامت و فعالیت های متفاوت دستگاه گوارشی می شود.

کاهش شاخص گلایسمیک

یکی از علت های اصلی بالا رفتن قندخون، مصرف زیاد نان است. این مورد به خصوص در جامعه ایرانی بسیار اهمیت دارد. قوت غالب مردم ایران نان گندم بوده که خود باعث افزایش قند خون و احتمال ابتلا به دیابت و افزایش شاخص چربی می شود. مقالات متعدد نشان داده اند نان خمیر ترش، شاخص گلایسمیک پایین تری نسبت به نان معمول دارد. ( جدول شاخص قند مواد مختلف در این مقاله آمده است: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12081815/ )

همچنین لاکتوباسیلوس های موجود در خمیر ترش باعث تخریب قندها جهت تامین انرژی مورد نیاز خودشان جهت تکثیر و بقا می شود. این باکتری ها باعث تخریب سوکروز و تبدیل آن به اگزوپلی ساکاریدها می شوند. (https://www.mdpi.com/2073-4395/10/12/1962)

ماندگاری بیشتر نان

نان های تولید شده و پخت شده با خمیر ترش، به دلیل دارا بودن محیط اسیدی، ماندگاری بیشتری دارند. میکروارگانیسم های مفید این خمیر ترش باعث تولید اسیدهایی مثل اسید لاکتیک، اسید استیک، کاپروییک، بوتیریک و پروپیونیک اسید می شود. این محیط اسیدی مانع رشد میکرو ارگانیسم های مضر و فاسد کننده( مثل پنی سیلینیوم، آسپرژیلوس، فوزاریوم و …) می شود.

نان پخته شده با خمیر ترش، جذب بیشتر مواد معدنی

فیتیک اسید یا فیتات یکی از مواد موجود در نان است. این ماده معایبی را برای نان ایجاد می کند، از جمله کاهش جذب مواد معدنی مثل پتاسیم و منگنز در بدن.

تحقیقات نشان داده اند، خمیر ترش می تواند تا ۷۰ درصد فیتات موجود در نان را کاهش دهد. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34020364/

کاهش میزان فیتات در نان، به معنای افزایش جذب مواد معدنی است.

نویسنده : دکتر سیداحمد هاشمی- پزشک عمومی وملیحه حبیبی